Cocina ‘slow’ para llegar lejos

ESTHER VIVAS | Al defender otro modelo de agricultura y alimentación, pensamos siempre en el papel clave de quienes trabajan la tierra y de quienes consumimos, pero olvidamos que en esta cadena, cada día más larga, que va del campo al plato se encuentran, también, otros actores que juegan un rol importante a la hora de apostar por unas prácticas de producción, distribución y consumo más justas. Cocineras y cocineros al frente de fogones y restaurantes varios tienen mucho que decir sobre qué cocinan y qué comemos.

Público

El movimiento Slow Food les ha puesto nombre: Slow Food Km0. Y bajo esta “etiqueta” se agrupan cocineras y cocineros comprometidos con una agricultura local, ecológica campesina y de temporada. Como ellos mismos afirman, apuestan por alimentos “buenos, limpios y justos”, o lo que es lo mismo comida de calidad, sin transgénicos y que defiende un mundo rural vivo. De este modo, en dichos restaurantes encontramos productos adquiridos a agricultores locales, con los que se establece una relación directa y de confianza, variedades antiguas y en riesgo de desaparición, alimentos elaborados a no más de 100km a la redonda, pescado de captura sostenible, etc.

Hace algunos días se entregaron, en Catalunya, las placas que acreditan a los restaurantes Slow Food Km0 de Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona. Chefs comprometidos con aquello que cocinan, en general de restaurantes pequeños repartidos por el territorio, pero, también, algunos en la ciudad de Barcelona, recogieron los galardones de las manos del campesino Josep Pàmies y del cocinero Joan Roca, que esta semana ha sido noticia porque su restaurante, El Celler de Can Roca, se ha convertido en el número uno a nivel mundial. Agricultores locales acompañaron, con una exhibición de sus productos, la ceremonia. Campo y cocina unidos, como no podía ser de otra manera, por una alimentación al servicio de las personas.

Se trata de apostar por la justicia social y ecológica no sólo en en nuestras cocinas sino en todas las cocinas. Y llevar los principios de la soberanía alimentaria más allá de la producción y el consumo, siendo la gastronomía un frente más de la batalla contra un modelo de agricultura industrial, transgénica, intensiva, kilométrica, sin campesinos, “petrodependiente”, homogénea, y que nos enferma. Como dice la directora del restaurante Km0 Espai Tomata, Neus Monllor, necesitamos de una “cocina comprometida” con “nuestro entorno, con quien tenemos más cerca, con los ciclos naturales, con las condiciones dignas de trabajo y con la calidad de lo que llega a la mesa”.

Hay que apostar por una cocina “slow” buena y accesible para todos, no sólo para aquellos que se lo puedan permitir. Por este motivo, es primordial trabajar para cambiar las políticas públicas que supeditan la alimentación a los intereses de un puñado de empresas del agribusiness. Y llevar los alimentos “buenos, limpios y justos” a comedores escolares y a quienes más lo necesitan. Una cocina “slow” que defienda, sin caer en chovinismos, los productos locales aquí y en cualquier parte del mundo y los derechos de aquellos que trabajan la tierra, ya sean autóctonos o vengan de fuera.

Cuando emergió el movimiento del 15M, allá en un cercano lejano 2011, se decía: “Vamos lentos porque vamos lejos”. Tomo prestada dicha consigna, con una pequeña modificación: Cocina “slow” para llegar lejos.

*Artículo en Público.es, 02/05/2013.